Recetas con setas

Preparación

1. Preparar el fumet de pescado.
2. Saltear las setas, flambear con el brandy y reservar.
3. Sofreír el ajo y las cebollas, añadir el tomate troceado y el pimentón.
4. Agregar al sofrito el pulpo y los garbanzos y mezclar bien.
5. Añadir las setas y el fumet y dejar unos minutos de cocción. Rectificar de sal si es necesario.

Preparación

1. Freír la cebolla y la cabeza de ajos, añadir las setas.
2. Echar los fideos y dejar que cojan color.
3. Añadir el caldo y cuando estén “al dente”, hornear 10 minutos.
4. Acompañar con un alioli con aroma de setas.

Preparación

1. Limpiar el puerro, cortar en trozos y cocer al vapor.
2. Saltear las setas, salpimentar y añadir el laurel y el vinagre. Enfriar.
3. Servir los puerros aliñados con las setas y rallar lima encima.

Preparación

1. Cocer la calabaza y dejar escurrir 24h.
2. Mezclar en un cuenco el azúcar, aceite, las yemas de los huevos y la harina tamizada para que no forme grumos.
3. Batir las claras a punto de nieve.
4. Añadir las claras al cuenco poco a poco y removiendo.
5. Untar un molde con mantequilla o tulipán y extender en él la mezcla anterior.
6. Hornear media hora a 180º.
7. Extraer y decorar con la almendra laminada.

Preparación para la confitura

1. Colocar en un bol las setas, azúcar, vainilla y canela y dejar macerar toda la noche.
2. Cocer en una cazuela a fuego bajo y durante una hora los ingredientes anteriores añadiendo una taza de agua y el limón.
3. Añadir la manzana pelada y troceada y seguir cocinando media hora más. Añadir más agua si fuera necesario y triturar.

Seguir receta

1. Calentar el horno a 220 grados y meter la masa de hojaldre 13 minutos.
2. Colocar sobre el hojaldre el queso cortado y extender la confitura de setas por encima del queso.

Preparación

1. Cortar la cebolla en tacos pequeños y freír hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y pochar.
2. Añadir al sofrito los Níscalos troceados con la mano y los Boletus laminados. Dejar cocinar a fuego medio-bajo unos ocho minutos. Agregar las especias y cocinar cuatro minutos más. Reservar.
3. En una sartén aparte freír el bacon cortado en dados pequeños y añadir la nata. Cocinar tres minutos, salar y reservar.
4. Freír las patatas
5. Freír los huevos.
6. Presentación: colocar en un plato hondo una capa de patatas, encima el preparado de seta, luego las salsas y romper un huevo frito encima.
7. Espolvorear escamas de sal.

Preparación

1. Pochar la cebolla cortada en tacos pequeños y añadir los ajos troceados.
2. Saltear los Níscalos troceados unos ocho minutos. Agregar el vino y subir un poco el fuego para que se evapore. Cocinar unos minutos más a fuego bajo.
3. Añadir los dátiles y los orejones partidos por la mitad. Cocinar tres minutos más y verter medio vaso de agua templada. Agregar especias al gusto, salar y reservar.
4. Asar y pelar las castañas
5. Salpimentar y marcar el solomillo en sartén aparte.
6. Para presentar: cama del guiso de Níscalos con el solomillo encima. Acompañar con las castañas. Salar con escamas.

Preparación

1. Pelar la piel exterior de las castañas y cocerlas en agua fría con las ramas de anís. Reservar.
2. Picar la cebolla y el ajo y pochar en aceite, una vez pochados agregar los Níscalos troceados y el tomillo. Cocinar unos minutos y añadir el vaso de vino, dejar evaporar y verter el caldo de pollo. Cocinar de diez a quince minutos removiendo para que no se pegue.
3. Cortar el lomo de cerdo en medallones, salpimentar. Sellarlos en una sartén y añadir a la cazuela de las setas. Cocinar un ratito y presentar en plato acompañado de las castañas.

Preparación

1. Picar las setas muy finas, deshacer el turrón y mezclar.
2. Añadir las almendras trituradas y las galletas ralladas para que no se pegue la masa.
3. Poner en el fondo del molde almendra y galletas y rellenar con el preparado anterior.
4. Dejar 24 horas en la nevera.

Preparación

1. Hacer las filloas mezclando todos sus ingredientes y freír con grasa de cerdo.
2. Hervir los componentes del relleno para hacer un membrillo, cuidando que las setas queden al dente a modo de tropezones.
3. Rellenar las filloas y servir. Se conservan varios días en nevera.

Preparación

1. Cortar el bacalao en dados y escaldar un minuto en agua caliente.
2. Picar las setas y saltear en mantequilla.
3. Asar la cebolla, ajo, tomate y triturar con el vinagre, avellanas, aceite y una pizca de sal.
4. Colocar dentro de cada hoja de cogollo un dado de bacalao, una cucharada de setas y una pizca de salsa. Decorar con alga codium.

Preparación

1. Picar las setas y saltear con el ajo laminado y una pizca de aceite.
2. Picar el puerro y rehogar en aceite, añadir la calabaza y sazonar, cocinar 40 minutos a fuego suave y triturar. Añadir la pimienta.
3. Hacer las volandeiras a la plancha.
4. Colocar una pequeña cantidad de calabaza dentro de la concha de la volandeira, encima cantarelas, luego la volandeira y terminar con un poco de ralladura de nuez de macadamia.

Preparación

1. Cortar la carne en tiras de 3 x 3 de grosor y sazonar, marcar a la plancha por todos los lados y reservar. Cuando enfríe cortar en láminas finas.
2. Saltear en la mantequilla el ajo y cebolleta picados, añadir las setas y rehogar.
3. Servir una base de setas templadas, encima la carne y salpimentar. Terminar con el tomillo.

Preparación

1. Separar las claras de las yemas, batir las yemas con la mitad del azúcar y añadir el agua a medida que suba.
2. Cuando el batido tenga consistencia incorporar la harina poco a poco batiendo de forma envolvente.
3. Batir las claras con el azúcar restante hasta alcanzar el punto de nieve y mezclar con el preparado anterior también de forma envolvente.
4. Picar las setas confitadas y añadirlas a la masa mezclando todo.
5. Hornear durante 30 minutos a 175º.

Preparación

1. Derretir el chocolate al baño maría y verter en un molde de latex para hacer bombones. Dejar enfriar.
2. Hacer los champiñones al baño maría durante 8 minutos, retirar, secar, trocear e introducir en los bombones.
3. Rellenar de licor cada bombón con una jeringuilla.
4. Tapar cada bombón con su tapa de chocolate añadiéndole una pizca de sal.
5. Pintarlos con pincel para sellarlos bien y meterlos en la nevera.

Preparación

1. Abrir y limpiar los erizos, reservar los caparazones.
2. Triturar las huevas con las yemas, nata, sal y pimienta.
3. Rellenar los caparazones y cocer al baño maría 20 minutos.
4. Limpiar las setas y saltear en mantequilla, sazonar.
5. Servir fría la crema y decorar con las setas y las algas.

Preparación

1. Limpiar y cocer durante dos horas las manitas y el morro junto con el laurel, la pimienta y la sal.
2. Deshuesar las manitas y picar el morro.
3. Picar el ajo y puerro y rehogar en una cucharada de aceite de oliva. Añadir las setas, manitas, morro y jugo de carne y el de la cocción. Cocer 20 minutos más.
4. Hacer el solomillo a la plancha y cortar fino.
5. Servir el guiso y sobre este el solomillo.

Preparación

1. Cortar y salpimentar los muslos y paletillas del conejo, pasar por harina y freír.
2. Picar el ajo y la cebolla y pochar en el aceite, añadir el laurel y vino, reducir y añadir las setas y el conejo.
3. Machacar los interiores del conejo con las avellanas y añadir al guiso; cubrir con agua y cocer 40 minutos.
4. Deshuesar el lomo del conejo y salpimentar.
5. Hacer el lomo del conejo a la plancha y filetear.
6. Dorar la panceta en láminas finas en una sartén.
7. Servir el guiso de conejo y setas, encima los filetes del lomo y decorar con las láminas de panceta y tomillo.

Preparación de las cañas

1. Cortar el hojaldre en tiras y enrollar a un tubo.
2. Bañar el hojaldre con el huevo batido y hornear durante 15 minutos a 150º.
3. Desmoldar y una vez frío rellenar con la crema pastelera, las setas picadas y las almendras.
4. Emplatar y espolvorear con el azúcar glass.

Preparación de la crema pastelera

1. Batir los huevos con el azúcar, añadir la leche caliente y dejar hervir, dejar enfriar y reservar para la crema pastelera.

Preparación

1. Limpiar las setas y picarlas al tamaño de las pipas. Hervirlas durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Cocinar en una cazuela la leche condensada con el aceite a fuego medio-bajo durante 12 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera.
3. Agregar las setas sin dejar de remover otros 4 minutos más y echar en los moldes previamente untados de mantequilla.
4. Dejar enfriar, desmoldar y envolver en papel film.

Preparación

1. Asar los huesos y recuperar el tuétano, enfriar y cortar en dados.
2. Pelar y picar el ajo y el puerro, rehogar en aceite, añadir las setas picadas y saltear.
3. Añadir el vino, reducir y salpimentar.
4. Servir dentro del hueso acompañado del tuétano.

Preparación

1. Pelar y cocer los rabanitos, reservar.
2. Limpiar y saltear la seta de chopo y las Cantarelas, sazonar.
3. Picar el puerro y los Boletus y saltear en una pizca de aceite.
4. Rascar con un cuchillo las flores de la coliflor y freír en una cucharada de aceite, sazonar.
5. Picar la cebolla y sofreír con el resto de la coliflor, añadir la harisa y la leche de coco, cocer 15 minutos, triturar y colar.
6. Servir una base de Boletus, encima el polvo de coliflor, los rabanitos, las Cantarelas y la seta de chopo. Acompañar con la salsa caliente.

Preparación

1. Pelar y cortar el verde del puerro, zanahoria y rehogar con los huesos en una cucharada de aceite, añadir el laurel y el vino, reducir.
2. Añadir 2 litros de agua y cocer dos horas, hasta que reduzca para obtener una salsa espesa. Colar y sazonar.
3. Cocer el blanco del puerro en dados y reservar.
4. Limpiar las setas y saltear por separado con una gota de aceite.
5. Confitar con el resto del aceite las kokotxas con el ajo dorado.
6. Servir las kokotxas con las setas y salsear con la salsa de huesos.
7. Decorar con el puerro.

Preparación: Bizcocho

1. En un bol tamizar la harina, añadir el azúcar, canela y sal.
2. En otro bol machacar los plátanos, la piña picada, el aceite, los huevos y la vainilla. Mezclar hasta que estén bien ligados, echar en el bol de la harina y mezclar.
3. Añadir las nueces troceadas y las setas.
4. Repartir la mezcla en dos moldes engrasados y hornear a 180º de 40 a 60 minutos. Dejar enfriar y desmoldar sobre una rejilla.

Preparación para el glaseado

1. Batir, con una batidora de varillas y a temperatura ambiente, el azúcar glass con la mantequilla hasta que quede cremoso. Añadir el queso, la rayadura de una lima y un chorro de su zumo. Batir un poco más y reservar.
2. Poner azúcar en la sartén con las setas frescas, mover la sartén para mezclar sin remover. Cuando coja color agregar las nueces y un poco de sal; mover para que se mezcle y extender en un papel de horno. Dejar enfriar. Romper en trozos y machacar en un mortero.

Presentación

1. Poner por capas la mitad del bizcocho, el glaseado, la otra mitad del bizcocho y extender el resto del glaseado por encima. Adornar con caramelo machacado y la otra lima rayada.

Preparación

1. Limpiar los champis y darles un hervor en abundante agua ligeramente salada a la que podemos añadir colorante alimenticio para darles un aspecto más atractivo. Retirar y dejar escurrir.
2. En un cazo echar el litro de agua y los 600 gr de azúcar. Añadir el zumo de medio limón y calentar, sin hervir, hasta que el azúcar se disuelva. Agregar las setas y mantener a medio fuego cinco minutos. Reservar el almíbar, retirar las setas y dejarlas enfriar en un colador o parrilla. Las dejaremos a temperatura ambiente 24 horas.
3. Pasadas 24 horas calentar el almíbar, sin que llegue a hervir, y añadir las setas. Retirar a los cinco minutos y dejarlas enfriar en la parrilla. Repetir esta operación durante siete días teniendo cuidado de que el almíbar no llegue nunca a caramelizar.
4. El último día, después de haber dejado las setas 24 horas en la parrilla, las rebozamos bien en azúcar glass. También se le puede añadir al azúcar un poco de vainilla o canela en polvo, para jugar con los sabores, e incluso bañarlos en chocolate. En la nevera duran más de un mes en perfectas condiciones como cualquier fruta escarchada.

Preparación

1. Rallar el pan y saltear con una cucharada de aceite. Reservar.
2. Picar el puerro y pochar en una cucharada de aceite, añadir la seta picada y saltear, sazonar y añadir la nata. Reducir y enfriar.
3. Saltear las mini setas y verduras.
4. Colocar en una maceta la crema de setas y sobre esta una capa de pan rallado. Clavar las mini verduras y seta como si de un huevo se tratase. Terminar con los brotes.

Preparación

1. Cortar y congelar el tomate. Pasados dos días descongelar sobre un colador de tela.
2. Saltear las diferentes setas y cortar los encurtidos.
3. Colocar en un plato las setas, los encurtidos y los espárragos. Aliñar con una cucharada de aceite y terminar con el agua de tomate en una jarra aparte.

Preparación

1. En una cazuela con aceite rehogar el puerro troceado, las chirivías, los champiñones y las avellanas, añadir el caldo de verduras y dejar cocer 20 minutos.
2. Añadir la crema de leche y triturar todo.
3. Servir acompañado de champiñones salteados con ajo y perejil, unas avellanas picadas y una pizca de nuez moscada.

Preparación

1. Hacer un almíbar con el agua y azúcar y añadir las setas. Cocer 4 minutos.
2. Hervir la nata y añadir el chocolate, mezclar y enfriar.
3. Licuar la remolacha, colar y mezclar con el xilitol.
4. Colocar en un plato el polvo de remolacha, unas nueces, unas querelle de trufa y terminar con las setas.

Preparación

1. Hervir en un cazo los dos tipos de leche con las especias y añadir el arroz. Dejar cocer 30 minutos removiendo.
2. Añadir el azúcar, remover y cocer 5 minutos más.
3. Repartir el arroz en vasitos y dejar enfriar.

Para el salteado

1. Cortar en cubitos las setas y ponerlas en una sartén durante 4 minutos con la miel y la canela. Añadir el ruibarbo y cocer 4 minutos más hasta caramelizar.
2. Repartir el salteado sobre el arroz y salsear con caramelo.

Preparación

1. Picar las setas y saltearlas por separado.
2. Asar las manzanas con la canela, pelar y triturar.
3. Separar la mitad y añadirle 40 gr de agua y la gelatina. Hervir y colar.
4. Meter la mezcla en un biberón e ir dejando caer gota a gota sobre aceite que previamente tengamos refrigerado. Escurrir con ayuda de un colador las bolitas que se formen y reservar.
5. Dar un golpe de sartén a fuego suave a las tortitas de maíz (20 segundos por cada lado).
6. Colar sobre cada tortita de maíz un poco de puré de manzana y unas setas, sazonar y terminar con las esferas de manzana, brotes y el jamón.

Preparación

1. Calentar el vinagre y diluir el azúcar, enfriar y macerar en este líquido las grosellas durante 24 horas.
2. Hacer las palomitas y triturar hasta obtener harina. Hacer lo mismo con el Boletus deshidratado. Reservar un poco de polvo de Boletus y mezclar el resto con la harina de las palomitas.
3. Picar la seta fresca y saltear en el aceite.
4. Estirar la pasta brick y humedecer con un poco de agua, espolvorear un poco de polvo de hongo, forrar unos pequeños tubos de metal y freír en aceite caliente. Desmoldar.
5. Asar las peras enteras durante 35 minutos a 160º en el horno, hacer unos pequeños dados y untar con aceite.
6. Meter dentro de cada “caña” unos trozos de Boletus salteado, pera, grosella y terminar con unos brotes y una escama de sal y varios Enoki.
7. Disponer las “cañas” en un recipiente sobre el polvo de las palomitas mezclado con el reservado de hongos.

Preparación

1. Cocer la calabaza y triturar.
2. Picar el ajo tierno y saltear en el aceite, añadir el Shiitake picado y saltear, añadir la soja, rellenar los moldes y dejar enfriar.
3. Cocer las cebolletas y cortar al medio. Macerar la parte del corte en el jugo de remolacha.
4. Laminar la trufa.
5. Mezclar la crema de calabaza con el agar-agar y hervir.
6. Desmoldar los bombones y pinchar con un palillo, bañar en la calabaza y colocar en un plato, decorar con las láminas de trufa, unas capas de las cebolletas, flores y terminar con unas escamas de sal.

Preparación

1. Confitar las setas en azúcar.
2. Cocer la calabaza, escurrir y hacer un puré con ella, cocinar a fuego suave la crema durante 15 minutos.
3. Derretir el chocolate y añadir la crema de calabaza sin dejar de remover.
4. Agregar las setas y echar todo en un molde, alisar superficie y servir.

Preparación

1. Estirar unas finas láminas de pasta filo, forrar unos moldes pequeños con ellas y hornear a 170ºC durante 8 minutos.
2. Picar los Boletus en dados y saltear en el aceite.
3. Cortar la manzana en dados.
4. Cortar el jamón en juliana y meter al horno a 40ºC durante 2 minutos.
5. Colocar en el centro de cada papel comestible una pizca de peta-zetas y encima la cápsula de pasta filo. Introducir en ella las hojitas de flores, un dado de manzana asada, unos dados de hongos, unas tiras de jamón, un cuarto de frambuesa, sazonar ligeramente, cerrar el paquete y atarlo con la tira de puerro.
6. El comensal lo comerá de un solo bocado.

Preparación

1. Cortar las setas en láminas y marcar en la plancha.
2. Limpiar el jurel, cortar en láminas de 1 cm de grosor y marcar en la plancha unos segundos por el lado de la piel con unas gotas de aceite. Retirar y reservar.
3. Mezclar el vinagre y la miel y pintar ligeramente el pescado. Reservar el resto de la mezcla.
4. Asar las manzanas y pelarlas, machacarlas y añadirles la mezcla que nos quedó de la miel y el vinagre, mezclar y reservar.
5. Blanquear en agua hirviendo los puerros y ajetes, escurrir y cortar en trozos de unos 2 cm, marcar en la plancha junto con las cebolletas.
6. Saltear en un poco de aceite los piñones.
7. Colocar en un plato un cordón del puré de manzana, unos trozos de pescado con unos hongos, acompañar con el puerro, ajetes, cebolleta, los higos y unos piñones.
8. Sazonar y terminar con unas hojitas.

Preparación

1. Caramelizar la cebolla roja con el azúcar, el vinagre de jerez, la pimienta y el aceite de oliva durante una hora. Reservar.
2. En una sartén con aceite y mantequilla y un diente de ajo, saltear los níscalos y los Boletus. Flambear con el jerez. Reservar.
3. Cocer las castañas, infusionarlas en nata con hinojo y triturarlas hasta obtener una crema.
4. Extender sobre la masa de empanada la crema de castañas, luego la cebolla caramelizada y por último las setas.
5. Tapar con el resto de la masa y adornar con unas tiras de pan cruzadas.
6. Hornear durante __ minutos a __ ºC. (Los tiempos y temperaturas no están especificados en el original).

Preparación

1. Picar las setas y saltearlas en el aceite.
2. Caramelizar el azúcar y añadir la nata y la miel, retirar del fuego y templar.
3. Añadir las setas y el chocolate negro y triturar. Colar, añadir el queso y rellenar unos pequeños moldes en forma de semiesfera, colocar en el centro de la mitad de los moldes una avellana repelada, endurecer en la nevera.
4. Unir las dos partes y bañarlas en chocolate blanco fundido y pasar por avellana picada. Dejar endurecer.
5. Pintar con la pintura comestible y dejar secar.

Preparación para los cucuruchos

1. Mezclar todos los ingredientes del cucurucho excepto el jamón y dejar reposar una hora.
2. Hacer los cucuruchos y hornear a 130º durante 40 minutos.
3. Hacer unos cucuruchos iguales con el jamón y hornear a 90º durante 45 minutos.

Preparación para el relleno

1. Trocear el hongo y saltear con el aceite, sazonar y triturar.
2. Mezclar con las yemas y la nata montada.

Preparación para la gelatina

1. Picar el tocino y sudarlo en una sartén para conseguir la grasa.
2. Saltear en ella las cantarelas y licuar todo.
3. Añadir la gelatina rehidratada en el agua y calentar a 90º C.
4. Estirar en una lámina de papel y dejar cuajar.

Montaje

1. Rellenar el cucurucho de pan con el jamón, y rellenar estos con la crema de hongos.
2. Colocar encima un disco de gelatina de hongos.

Preparación

1. Picar las verduras y rehogar en el aceite, añadir la carne troceada y saltear. Añadir el vino y cocinar 1 hora a fuego suave. Añadir las setas, salpimentar y añadir el tomillo, cocinar media hora más. Desmenuzar la carne y reservar los hongos. Reducir la salsa y reservar.
2. Batir la clara con el hongo y pintar una cara de las obleas de pasta filo.

Montaje

1. Rellenar con la carne y las setas las obleas dejando la parte pintada hacia fuera.
2. Cerrar el saquito, hornear a 190º durante 5 minutos y servir acompañado de la salsa.

Preparación

1. Filetear la raya retirando todos los cartílagos, sazonar.

Preparación para el relleno

1. Picar la cebolleta y saltear en el aceite.
2. Añadir las cantarelas, saltear y sazonar, añadir la nata y reducir.

Preparación para la salsa

1. Para la salsa: Picar el puerro y el champiñón y saltear en el aceite.
2. Añadir los guisantes y rehogar, añadir la harina, rehogar.
3. Añadir el caldo y sazonar, cocer 20 minutos y pasar la salsa.

Montaje

1. Rellenar los filetes de pescado por la parte de la piel con las cantarelas salteadas y enrollar.
2. Cocer al vapor durante 5 minutos.
3. Servir acompañado de la salsa.
4. Decorar con unas cantarelas o champiñones salteados.

Preparación para el bizcocho

1. Batir los huevos con el azúcar y añadir la harina hasta que esté bien unida.
2. Hornear durante 10 minutos.

Preparación para la crema de chocolate

1. Fundir el chocolate al baño maría con la nata y el azúcar, dejarlo en la nevera hasta que esté bien frío y batir hasta que espese.

Para la crema de queso

1. Mezclar el queso y el azúcar y meter en la nevera.

Para la crema de limón

1. Batir los huevos con azúcar, añadir el zumo de los limones y la ralladura.
2. Revolver bien y añadir la mantequilla derretida.
3. Poner al baño maría sin dejar de revolver hasta que espese.

Para las trufas

1. Fundir al baño maría el chocolate con la mantequilla, mezclar bien con ayuda de una cuchara.
2. Agregar el brandy y la leche condensada y seguir removiendo hasta que espese.
3. Dejar enfriar en la nevera 4 horas aproximadamente para que se endurezca.
4. Tomar porciones de la masa con ayuda de una cuchara, redondearlos y pasarlos por fideos de chocolate.

Montaje

1. Cortar el bizcocho en tres porciones y rellenar la parte de abajo con la crema de chocolate y los Cantharellus confitados.
2. Colocar la segunda parte encima y rellenar con la crema de queso y Cantharellus confitados.
3. Colocar la última parte y cubrir con la crema de limón. Adornar con Cantharellus confitados y las trufas.

Preparación

1. Mezclar las setas con el azúcar, el limón y la canela y confitar a fuego lento. Separar algunas setas para la decoración y triturar el resto.
2. En una ensaladera poner el queso en trozos, los huevos batidos, el azúcar, la maicena y las setas trituradas.
3. Untar un molde con margarina y verter la masa. Meter en el horno fuerte unos 15 minutos aproximadamente.
4. Sacarlo y esperar a que enfríe. Decorarla y meter en la nevera hasta servir.

Preparación

1. Cocer las patatas sin mondar con el laurel y la sal.
2. Retirar, dejar enfriar y vaciarlas sin llegar a la piel.

Preparación del relleno

1. Sofreír en una sartén los Níscalos, las cebollas picadas y el diente de ajo. Cuando empiece a dorarse añadir la panceta, el perejil y la pimienta blanca. Una vez pochado el relleno añadir la nata y dejar morir a fuego lento.
2. Rellenar los cachelos con el preparado y hornear 15 minutos a 150º.
3. Servir caliente y acompañado de un vino de Rioja.

Preparación de la pasta

1. Mezclar la harina con los huevos hasta conseguir una masa uniforme.
2. Estirar con el rodillo y dividir en dos partes.

Preparación del relleno

1. Pochar la cebolla y saltear las setas.
2. Añadir el queso rallado.

Preparación de la crema

1. Pochar el puerro en la mantequilla, saltear los Níscalos y cubrir con agua.
2. Cocer 20 minutos, triturar y pasar la mezcla por un chino.
3. Preparar los ravioli con la pasta y el relleno, cocer 2 minutos y servir.

Preparación

1. Pelar las patatas y cocerlas con una pizca de sal. Triturarlas, añadir los huevos y mezclar bien. Extender la masa anterior en una fuente de horno y hornear a fuego medio hasta que se dore. Dejar enfriar y colocarla sobre un papel vegetal o de horno. Reservar.
2. Limpiar los Boletus y picarlos reservando algunos enteros para adornar el plato. Dorar en una cazuela la cebolla y el ajo, añadir las setas troceadas y las enteras. Salpimentar.
3. Una vez cocinados retirar los Boletus enteros y el resto dividirlo en dos partes, una será para el relleno y otra para la salsa. Triturar y reservar la parte reservada para la salsa.
4. Añadir a la parte reservada para el relleno las zamburiñas y guisar durante unos minutos.
5. Colocar los Boletus con las zamburiñas sobre la pasta de patata y enrollar con ayuda del papel vegetal. Colocar el rollo en una fuente, añadir la salsa y adornar con las setas enteras.

Preparación del bizcocho:

1. Batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina. Remover hasta que quede una pasta cremosa.
2. Verter la masa en una bandeja cubierta con papel de horno y hornear unos 10 minutos.

Preparación del relleno:

1. Mezclar la nata líquida con el queso y el azúcar.

Preparación de la cobertura del tronco:

1. Poner 200 g de chocolate al baño maría y añadir media cucharada de mantequilla.

Preparación de las hojas de decoración:

1. Poner 60 g de chocolate al baño maría hasta que se derrita. Coger unas hojas de limonero bien limpias, cubrir una cara con el chocolate y dejar secar.

Montaje del tronco:

1. Sacar el bizcocho del horno, verterlo sobre un paño húmedo espolvoreado de azúcar, enrollar el paño y dejar enfriar.
2. Desenrollar el bizcocho, extender el relleno, añadir las setas y volver a enrollar con cuidado para que no se salga el relleno.
3. Cubrir con el chocolate fundido y dejar enfriar para que endurezca.
4. Decorar con las hojas de chocolate.

Preparación:

1. Poner en un cazo los champiñones, los 20 g de mantequilla y los 10 g de azúcar. Cocer hasta que se reduzca el agua. Reservar.
2. Fundir el chocolate con la mantequilla.
3. Batir los huevos con el azúcar. Añadir el chocolate fundido y la harina con la levadura y mezclar bien.
4. Añadir a la mezcla las nueces troceadas y los champiñones glaseados.
5. Poner en un molde y hornear 40 minutos a 180º.

Preparación:

1. Sofreír las chalotas y el puerro, cortados muy finos, en una cazuela con la mantequilla.
2. Cuando cojan color, añadir las setas troceadas cortadas muy menudas y continuar la cocción hasta consumir el líquido que sueltan.
3. Añadir una cucharada de harina, rehogar todo junto y agregar el caldo de pollo. Dejar cocer durante 20 o 30 minutos y pasarlo por el chino.
4. Montar un poco de nata, servir la crema en una taza, poner la nata montada encima y espolvorear con polvo de jamón serrano.

Preparación:

1. Sofreír la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando estén pochados, añadir las setas y las gambas. Reducir a fuego lento.
2. En el último instante, añadir el queso y la leche y seguir hasta que la mezcla esté consistente.
3. Añadir el vino al final para dar color. Servir caliente.

Preparación:

1. Mezclar la leche, huevo y sal e ir añadiendo la harina necesaria hasta que quede una natilla suelta. Dejar reposar un cuarto de hora.
2. Untar la sartén con unto o grasa de cerdo y hacer las filloas.
3. Preparar aparte un guiso de carne, pescado o marisco con setas y rellenar con él las filloas.

Preparación:

1. Trocear las naranjas en pedazos muy pequeños y meterlas en una bañera con abundante agua durante 3 días, cambiando el agua cada 12 horas.
2. El último día, poner las setas bien untadas de azúcar en un recipiente durante 12 horas.
3. Pasados los tres días, meter las naranjas en un trapo limpio o un saquito y sacarles todo el zumo posible apretándolas bien. Pasarlas a una perola, añadir un kilo y medio de azúcar y cocinarlas durante cuatro o cinco horas, removiéndolas para que no se peguen, hasta que cojan consistencia de mermelada espesa.
4. Añadir las setas cortadas en trozos pequeños y seguir revolviendo durante 10 minutos. Retirar.
5. Meter la masa resultante en moldes pequeños y cuando esté fría espolvorear con azúcar y cacao de dulcería. Meter en la nevera y servir frío.

Preparación del Bizcocho:

1. Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar poco a poco batiendo hasta que quede disuelto.
2. Añadir la sal y la harina tamizada y mezclar bien con movimientos envolventes.
3. Extender la masa en un molde engrasado y meter al horno a 180ºC unos 20 minutos, hasta que esté dorado.

Montaje de la Tarta:

1. Cortar al medio el bizcocho cuando esté frío y mojar las dos partes con el almíbar.
2. Rellenar con la crema de café.
3. Unir las dos partes y cubrir la parte superior con la mermelada y las setas confitadas.

Preparación

1. Cocer las habas pintas con agua y sal durante 40 o 45 minutos (ir probando las habas hasta que estén en su punto). Sacar y reservar.
2. Freír los chopos con un chorrito de aceite de oliva y la tinta de un chopo disuelta en un vaso de agua. Reservar los chopos y el caldo resultante.
3. Cocer las cigalas en agua con sal y una hoja de laurel. Pelarlas y reservar.
4. En una sartén con media copa de aceite de oliva freír los ajos laminados y los Níscalos. Cuando cojan color añadir un chorro de brandy y flambear. Dejar cocer cinco minutos. Retirar y reservar.

Preparación salsa "mar"

1. Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, media cebolla muy bien picada y una cucharada de harina. Remover con una cuchara de madera y añadir una pizca de pimienta blanca. Agregar un vaso del caldo de los chopos y seguir removiendo hasta conseguir una salsa espesa. Retirar.

Preparación salsa "campo"

1. Poner en una sartén medio vaso de aceite de oliva, una cebolla, dos dientes de ajo bien picados y una cucharada de harina. Remover con una cuchara de madera.
2. Cuando la cebolla coja color agregar medio pimiento rojo y medio verde, dos zanahorias pequeñas y el tomate, todo bien picado. Dejar dorar y echar media copa de brandy, el vaso de agua, la hoja de laurel, una pizca de pimienta blanca, una pizca de especias surtidas, sal y dejamos hacer durante diez minutos.
3. Retirar del fuego y pasar por una batidora hasta conseguir una salsa espesa. A continuación pasar por el chino para que quede fina.

Emplatado

1. Primero hacer una base muy fina en el plato con la salsa “campo”.
2. Poner en el centro del plato un par de cucharadas soperas de habas y repartir alrededor de ellas los Níscalos, los dos chopos y las dos cigalas que corresponden por comensal.
3. Verter por encima de las habas un chorrito de salsa “mar” y otro de salsa “campo”.
4. Por último, hacer un círculo alrededor del plato y por encima de los otros ingredientes con la salsa “mar”, de este modo estarán presentas las dos salsas en todo el plato.

Preparación

1. Trocear los Níscalos, los pimientos, las cebollas, el calabacín y rehogar en aceite durante 15 minutos.
2. Añadir el tomate, salpimentar y cocer a fuego medio 20 minutos más.
3. Envolver un huevo en film transparente y cocerlo durante 2 minutos en agua hirviendo.
4. Freír en aceite muy caliente las trompetas y las colas de los langostinos.
5. Filetear las amanitas y pasarlas por la plancha muy caliente.
6. Emplatar y servir.

Preparación

1. Caramelizar las Cantarelas con agua y azúcar.
2. Remojar el pan duro en la leche.
3. Batir los huevos, el azúcar, las cantarelas troceadas y el pan remojado.
4. Verter todo en un recipiente y hornear durante media hora a 150º.

Preparación

1. Tamizar la harina, agregar la levadura, una pizca de sal y las almendras. Mezclar bien y reservar.
2. Pelar los cakis y picarlos. Ponerlos a cocer con el azúcar a fuego lento unos 10 minutos.
3. En un bol grande cascar los huevos y batirlos con una batidora de varillas. A medida que se van batiendo añadir los cakis y las cantarelas. Incorporar la mezcla de la harina, levadura y almendras. Amasar a mano y añadir la mantequilla blanda.
4. Rellenar un molde tipo cake. Introducir en el horno a 170º durante 40-45 minutos. Retirar y servir frío.

Preparación

1. Cocer las patatas en agua con sal, escurrir, añadir los huevos y la mantequilla y hacer un puré.
2. Dorar la cebolla picada y los ajos, añadir el tomate, la sal y la pimienta. Dejar rehogar un rato e incorporar las setas y por último los langostinos pelados y troceados.
3. En un recipiente de horno colocar el puré y encima la mezcla anterior.
4. Gratinar al horno durante 15 minutos.
5. Servir caliente.

Preparación

1. Calentar las algas encima del fuego, a unos 20 cms. de distancia, hasta que tomen un color verde brillante. Reservar.
2. Sofreír la zanahoria, los pimientos y la cebolla.
3. Incorporar las setas y dejar hacer.
4. Añadir el vino, el tomate, el arroz y un poco de sémola y cocinar unos 20 minutos.
5. Dar a las algas la forma de un cono y rellenar.
6. En el momento de servir, salpicar con la salsa de soja.

Preparación

1. Sofreír la cebolla y el ajo y añadir la pechuga troceada. Cocinar unos 7 minutos.
2. Añadir las setas y la nata. Dejar hacer y añadir la sal.
3. Espolvorear el perejil y dejar reposar.
4. Servir caliente y adornar con tomates.

Preparación

1. En un recipiente echar la leche, los huevos batidos, el bizcocho, el azúcar y las setas limpias y trituradas. Batir bien.
2. En otro recipiente hacer un fondo de caramelo.
3. Añadir la mezcla y meter al horno durante 35 minutos aproximadamente.
4. Retirar y servir muy frío.

Preparación

1. Caramelizar un molde con azúcar.
2. En un cuenco mezclar la harina, la leche, las yemas de los seis huevos y 100 grs. de azúcar.
3. Batir todo y echar en el molde caramelizado.
4. Cocer unos 10 minutos y cuando esté homogéneo agregar las setas.
5. Meter en cuencos individuales.
6. Batir las claras a punto de nieve, colocarlas sobre los cuencos y gratinar unos 2 minutos.
7. Decorar con Cantharellus confitados.

Preparación

1. Cocer los mejillones, desconchar y reservar.
2. En una sartén con aceite rehogamos la cebolla y el ajo bien picados.
3. Añadir tomate natural, una ramita de perejil, las gambas, los mejillones y las setas. Dejar hacer.
4. Sazonar al gusto y servir caliente.

Preparación

1. En un recipiente, poner todos los ingredientes, remover un poco y meter al horno durante 45 minutos.
2. Retirar, decorar al gusto y servir caliente.

Preparación

1. Cocer el buey en abundante agua con sal y el laurel durante diez minutos. Retirar y dejar enfriar.
2. Abrir el buey, retirar con cuidado toda la carne y reservar.
3. Picar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el tomate. Rehogar en el aceite de oliva y añadir los Boletus picados.
4. Saltear y flambear con el brandy.
5. Añadir el marisco, saltear y salpimentar.
6. Rellenar el caparazón del buey, espolvorear con pan rallado y gratinar al horno fuerte.

Preparación

1. Mezclar y batir todos los ingredientes, y hervir.
2. Caramelizar un molde y colocar los Cantharellus confitados en el fondo.
3. Echar en el molde la mezcla, dejar enfriar y meterlo en la nevera.
4. Decorar con Cantharellus confitados.

Preparación

1. Blanquear los hongos en agua hirviendo y reservar.
2. Mezclar el azúcar con los 100 gr. de agua y llevar a ebullición.
3. Añadir los hongos y cocer 10 minutos.
4. Pasar por la batidora y colarlo.
5. Añadir la gelatina remojada y dejar cuajar en la nevera.
6. Cortar en dados.
7. Fundir el chocolate, añadirle la guindilla entera y el jengibre. Bañar dentro los dados de mermelada y dejar cuajar.
8. Decorar con el chocolate blanco.

Preparación

1. Limpia y deshuesa los zancos de pollo.
2. En una cacerola, pon la cebolla, el ajo y las setas limpias y troceadas hasta que estén hechas. Escurre y reserva la salsa.
3. Haz un picadillo con el jamón y el lomo, agregando las setas, el coñac, los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
4. Amasa todo y con esta mezcla rellena los zancos, luego cóselos con aguja e hilo.
5. Calienta aceite en una sartén y dora los zancos. Colócalos en una fuente, añade la salsa reservada y hornea durante aproximadamente 45 minutos, hasta que estén hechos.

Preparación

1. Picar las setas y saltearlas en un chorrito de aceite, luego mezclarlas con la carne y salpimentar.
2. Añadir la miga de pan, nata y huevos y dejar macerar una hora.
3. Cocer los huevos de codorniz.
4. Hacer albóndigas metiéndoles dentro un huevo de codorniz a cada una, pasar por harina y freír.
5. En una cazuela, poner la salsa de tomate y el jugo de carne y calentar a fuego lento.
6. Añadir las albóndigas y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Preparación

1. Cortar las patatas en cubitos, freírlas y colocarlas en una cazuela de barro con papel de cocina para escurrir el aceite.
2. Cocer los champiñones enteros en agua y sal gorda. En otra cacerola, hacer los Boletus badius durante diez minutos.
3. En una sartén con aceite de oliva, freír la cebolla y agregar el ajo en láminas. Después añadir los puerros picados, el jamón york, la sal, la pimienta y el vino blanco. Al hervir, agregar el cubito de caldo de verdura y cocinar un poco.
4. Cortar los Pleorotus en cuatro y agregarlos a la sartén. Luego añadir los champiñones cortados en cuatro y los Boletus badius. Incorporar la nata, ajustar la sal, la pimienta y la espesura de la salsa, añadiendo agua si es necesario.
5. Incorporar las patatas fritas y calentar bien. Finalmente, espolvorear con perejil picado y adornar con algunos Boletus.

Preparación

1. Batir los huevos y añadir todos los ingredientes bien picados.
2. Colocar la mezcla en un molde.
3. Hornear al baño maría durante hora y media.

Preparación

1. Pelar las castañas y hacer un puré.
2. Añadir los demás ingredientes al puré de castañas.
3. Colocar la mezcla en un molde y hornear al baño maría durante una hora y media.

Preparación

1. Calentar el aceite y sofreír la cebolla cortada muy fina con el ajo.
2. Añadir la carne cortada en dados y remover bien.
3. Agregar la harina y el pimentón, dorar un poco y añadir el vino, el caldo y la sal.
4. Dejar cocer unas 2 horas.
5. Cortar las setas y "sudarlas", luego añadir al gulash y dejar dar un hervor.
6. Probar y corregir la sal.
7. Servir con arroz o pasta

Preparación

1. Poner el aceite en la sartén y freír la cebolla y el ajo.
2. Añadir los tricolomas y el salmón troceado, saltear y agregar un poco de caldo de pescado.
3. Dejar hervir durante aproximadamente 7 minutos.
4. Se sirve caliente

Preparación

1. En un recipiente con aceite de oliva, freír la cebolla, ajo, pimiento y el pollo troceado.
2. Cuando esté dorado, añadir los tricolomas troceados, un poco de sal y una hoja de laurel.
3. Cocinar hasta que los tricolomas estén hechos, luego dejar reposar.

Preparación

1. Lavar y cortar la jibia en dados, saltear en una cazuela con aceite caliente durante 4-5 minutos.
2. Añadir cebolla picada fina y tomates rallados, cocinar durante 6-8 minutos, verter el vino y dejar evaporar.
3. Pelar y cortar las patatas en trozos regulares, añadirlas a la cazuela con la jibia. Cubrir con 1 vaso de caldo de pescado, tapar y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén blandas (20-30 min).
4. Limpiar las setas, trocear las más grandes y dejar enteras las pequeñas. Saltear en una sartén con un poco de aceite durante 10-12 minutos, salpimentar.
5. Machacar los ingredientes de la picada y añadir a la cazuela junto con las setas y el huevo partido por la mitad.
6. Cocer 5 minutos más, rectificar la sal y servir.

Preparación

1. Trabajar la mantequilla con una cuchara de madera hasta obtener una pomada lisa.
2. Añadir los huevos uno a uno, incorporando el azúcar después.
3. Añadir la harina mezclada con el bicarbonato.
4. Saltear los cantharellus en una sartén con mantequilla. Una vez cocidos, caramelizarlos con azúcar.
5. Pelar y trocear las nueces, y caramelizarlas.
6. Mezclar los cantharellus y las nueces con la masa.
7. Hornear en un molde rectangular a 180ºC.

Preparación

1. Confitar los Cantharellus de forma tradicional, trocear la mitad y dejar la otra mitad enteros.
2. Cocer las castañas con la leche y pasarlas por el pasapurés.
3. Derretir el chocolate, añadir el azúcar, el puré de castañas y los Cantharellus troceados, y remover vigorosamente para mezclar bien.
4. Poner la gelatina en un cazo con el brandy, calentar a fuego lento y remover hasta que se disuelva. Incorporar a la crema de castañas y setas y mezclar bien.
5. Montar la nata y mezclarla con el preparado en un cuenco.
6. Incorporar todo al molde de corona y dejar enfriar en el frigorífico.

Preparación

No disponible.

Preparación

1. Montar los huevos junto con el azúcar y añadir la harina.
2. Colocar la mezcla en un molde y hornear a 180ºC durante unos 20 minutos.
3. Hervir los cantharellus con azúcar y limón.
4. Una vez cocida la masa, abrirla a la mitad y rellenar con una capa de nata y otra de cantharellus confitados.
5. Colocar la otra parte del bizcocho por encima.
6. Decorar la parte superior con cantharellus confitados y nata.